C’è un momento, a Carnevale, in cui la cucina cambia profumo e sembra di tornare bambini: zucchero nell’aria, dita appiccicose, risate che arrivano da un’altra stanza. Eppure, quante volte le frittelle vengono pesanti, un po’ “pane fritto”, o peggio ancora unte? La svolta, quella che fa dire “ma come sono così gonfie?”, spesso non è un aroma esotico né un trucco da pasticcere geloso. È una base precisa, elegante e sorprendentemente semplice: la pasta choux.
L’ingrediente segreto non è una spezia, è una tecnica
Quando si parla di frittelle “leggerissime e gonfie”, il segreto è il vapore. Nella pasta choux, l’acqua (o acqua e latte) scaldata con burro crea, in cottura, una spinta interna che fa gonfiare l’impasto, lasciandolo arioso e spesso leggermente vuoto dentro. È lo stesso principio che rende speciali i bignè, qui trasformato nella versione più festosa e immediata.
Se vuoi una definizione chiara, pensa alla pasta come a un impasto che nasce “cotto a metà”, prima sul fuoco (per asciugarlo e strutturarlo), poi in olio caldo (per gonfiarlo).
Ingredienti (circa 30-60 frittelle)
- 250 g di acqua (oppure 200 g acqua + 50 g latte)
- 90 g di burro
- 150-200 g di farina 00 (setacciata)
- 4-5 uova medie a temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- Scorza grattugiata di limone o arancia (facoltativa)
- 100-120 g di uvetta ammollata (facoltativa)
- 1 L abbondante di olio di arachidi (per friggere)
- Zucchero semolato (per rifinire)
Metodo
- In un pentolino porta a ebollizione acqua (o acqua + latte), burro, zucchero e sale. Deve sciogliersi tutto, senza fretta.
- Spegni il fuoco e versa tutta la farina setacciata in un colpo solo. Mescola energicamente con una spatola finché l’impasto diventa compatto.
- Riporta sul fuoco medio-basso e “asciuga” per 2-3 minuti, mescolando sempre. Quando vedi una patina sul fondo e l’impasto si stacca dalle pareti, sei nel punto giusto.
- Trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire circa 1 minuto (non di più, non vuoi raffreddarlo del tutto).
- Incorpora le uova una alla volta, aspettando che ogni uovo sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Alla fine deve risultare un composto liscio, elastico, che “cade” pesante dalla spatola.
- Unisci scorze e uvetta, se le usi, mescolando brevemente.
- Scalda l’olio di arachidi a 170-180°C. Se non hai termometro, prova con una micro goccia di impasto: deve risalire subito e sfrigolare senza scurire.
- Con due cucchiaini preleva porzioni piccole (circa 20 g) e tuffale nell’olio. Friggi 5-6 minuti, rigirando spesso per una doratura uniforme.
- Scola su carta assorbente e rotola subito nello zucchero semolato.
Il perché funziona (e perché restano leggere)
La differenza con gli impasti “veloci” con lievito chimico è tutta nella struttura: qui non cerchi una mollica compatta, ma una camera interna che si forma grazie al vapore e alla rete elastica creata dalle uova. Il passaggio in pentola, quello in cui asciughi l’impasto, è la tua assicurazione contro frittelle umide e pesanti.
Tre dettagli che cambiano tutto
- Farina setacciata: sembra un gesto da nonna meticolosa, invece evita grumi e rende l’impasto più fine.
- Uova a temperatura ambiente, una per volta: è il modo più semplice per non “rompere” l’emulsione.
- Olio alla temperatura giusta: troppo freddo = assorbono unto, troppo caldo = si colorano fuori e restano crude dentro.
Si possono preparare prima?
Sì, ed è una di quelle sorprese felici: se le conservi in un contenitore (non ermetico al 100%, meglio un minimo di respiro), restano morbide anche il giorno dopo. E quando addenti una frittella gonfia, asciutta, profumata di agrumi, capisci che l’ingrediente segreto era davvero solo questo: una base fatta bene, con calma e precisione.
